發(fā)酵罐應(yīng)用于普洱茶加工工藝探討
目前普洱茶加工過程中，大多 是批量生產(chǎn)，發(fā)酵翻堆工序多為人工完成。不僅勞動(dòng)強(qiáng)度 大，且對(duì)長(zhǎng)期從事該工序的工人的健康有極大的影響。傳統(tǒng) 的翻堆是人工采用鐵鍬和釘耙等工具，將已渥堆發(fā)酵一定時(shí) 間(5～7 d)的茶葉翻動(dòng)，解散因水分重力作用、微生物生長(zhǎng) 菌絲和代謝物黏結(jié)形成的團(tuán)狀，按照發(fā)酵場(chǎng)所布局，從茶葉 發(fā)酵堆的一端翻動(dòng)到另一端，為做到發(fā)酵茶葉的物理特性一 致，每次翻堆先把發(fā)酵堆表層15～20 cm茶葉取出置于發(fā)酵 堆中心部位，并根據(jù)發(fā)酵葉屬性適當(dāng)增補(bǔ)水分。每次翻堆時(shí)，技術(shù)人員都要根據(jù)發(fā)酵葉發(fā)酵程度，做到看茶制茶，因茶 制茶，適時(shí)制茶。加工的最終要到達(dá)色、香、味、形俱佳的品 質(zhì)特征要求。
據(jù)傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵的特性，經(jīng)過分析研究，發(fā)明 了第一代普洱茶發(fā)酵罐。該普 洱茶發(fā)酵罐研發(fā)是集潮水、渥堆、翻堆于一體的自動(dòng)化普洱 茶發(fā)酵罐，該罐具有多功能性，采用雙層不銹鋼(鎳304)制 造，改變了傳統(tǒng)自然發(fā)酵的方式，所發(fā)酵普洱茶品質(zhì)達(dá)到了 預(yù)期的目的，實(shí)現(xiàn)了利用發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶品質(zhì)可控，風(fēng)味 特色可控，衛(wèi)生安全。 發(fā)酵罐采用雙層不銹鋼罐體，形成保溫隔熱結(jié)構(gòu)，罐體 內(nèi)外之間為夾層，外層罐體封閉，內(nèi)層罐體上鉆有許多一定 直徑小孔，達(dá)到滲水和通氣的功能，并且保證了發(fā)酵環(huán)境不 受外界環(huán)境條件的影響，能夠達(dá)到普洱茶發(fā)酵時(shí)的保濕效 果。支承主軸和攪拌桿為中空管徑、并開小孔，4根攪拌桿均 勻分布在支承軸上，便于發(fā)酵時(shí)的通氣與濕度的調(diào)節(jié)怕。發(fā) 酵罐翻堆工作時(shí)，電機(jī)帶動(dòng)內(nèi)外層滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌桿攪拌達(dá) 到翻堆的效果。發(fā)酵罐自動(dòng)控制系統(tǒng)采用PLC作為控制器，并且與變頻器連接悼。發(fā)酵罐的自動(dòng)控制系統(tǒng)由變頻裝 置、精確定量潮水裝置、溫濕度傳感器及pH傳感器等構(gòu)成。 利用此發(fā)酵罐發(fā)酵普洱茶，可同時(shí)實(shí)現(xiàn)普洱茶在發(fā)酵過程中 的精確定量潮水、通風(fēng)、控溫、控濕、數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、數(shù) 據(jù)分析以及各個(gè)發(fā)酵階段的解塊和補(bǔ)水等功能控制。 2．2設(shè)計(jì)要求該發(fā)酵罐設(shè)計(jì)要求：①高效。試驗(yàn)表明，使 用該設(shè)備可縮短一半生產(chǎn)周期，同時(shí)可減少損耗，提高制茶 率，降低成本。②清潔化。該設(shè)備為離地式，擯棄了傳統(tǒng)的 地面發(fā)酵方式，過程清潔化，改善了普洱茶發(fā)酵的衛(wèi)生狀況。 ③可控、自動(dòng)化。發(fā)酵因素與品質(zhì)之間的變化做到科學(xué)可 控，使得發(fā)酵周期短，并且過程可控。攪拌結(jié)構(gòu)代替翻堆行 為為普洱茶的均勻潮水提供了保證，自動(dòng)控制裝置代替人工 控制實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵過程的自動(dòng)化一。
普洱茶發(fā)酵過程自動(dòng)控制技術(shù)、清潔化生產(chǎn)和自動(dòng)發(fā)酵 罐發(fā)酵普洱茶等多項(xiàng)成果，將對(duì)普洱茶加工規(guī)模化，清潔化 生產(chǎn)，降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高普洱茶質(zhì)量和衛(wèi)生，提高普洱 茶行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提升普洱茶產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步等有著 十分重要的意義。這些成果也是對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng) 新和革新。為實(shí)現(xiàn)普洱茶加工過程柔性生產(chǎn)系統(tǒng)，提供更加 完善的理論依據(jù)，繼續(xù)完善普洱茶自動(dòng)發(fā)酵罐的第二代和第 i代的改造研制工作，量化普洱茶自動(dòng)發(fā)酵罐發(fā)酵過程的精 確定量自動(dòng)潮水、無(wú)線監(jiān)測(cè)及遠(yuǎn)程控制、自動(dòng)翻拋等全自動(dòng) 化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)普洱茶自動(dòng)發(fā)酵罐系列化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化 生產(chǎn)。
